Wenn Helfen plötzlich zum Problem wird – die dunkle Seite der Gastronomie
Es gibt eine Seite der Gastronomie, über die kaum jemand spricht.
Man sieht das Essen auf dem Teller. Man sieht volle Restaurants, lachende Gäste, schöne Hochzeiten und gut gelaunte Menschen.
Was man nicht sieht, passiert meistens dahinter.
Personalmangel. Überforderung. Existenzängste. Chaotische Strukturen. Fehlende Organisation. Und manchmal Dinge, bei denen man sich als Fachkraft irgendwann entscheiden muss:
Schaue ich weg – oder ziehe ich eine Grenze?
Ich habe mich mehrfach für die zweite Möglichkeit entschieden.
Und genau dafür habe ich teilweise einen Preis bezahlt.
Als Mietkoch kommt man nicht nur zum Kochen
Viele denken, ein Mietkoch kommt in einen Betrieb, kocht ein paar Stunden und geht wieder nach Hause.
So einfach ist es nicht.
Wenn ich eine Küche betrete, arbeite ich dort nicht in einem luftleeren Raum.
Ich sehe, wie Lebensmittel verarbeitet werden.
Ich sehe, unter welchen Bedingungen Mitarbeiter arbeiten.
Ich sehe technische Probleme.
Ich sehe hygienische Probleme.
Ich sehe, wenn Personal über Stunden hinweg arbeitet und irgendwann nur noch funktioniert.
Und spätestens dann kommt eine Frage auf, die man sich als verantwortungsbewusster Mensch stellen muss:
Kann ich einfach meinen Auftrag erfüllen und so tun, als hätte ich nichts gesehen?
Meine Antwort darauf lautet: Nein.
Es gibt Grenzen
Ich habe in einem Betrieb erlebt, dass die Küchenabluft wochenlang komplett ausgefallen war.
Trotzdem wurde mit Gasherd und Fritteuse gearbeitet.
In der Küche herrschten Temperaturen von ungefähr 65 Grad.
Die Kleidung war nass vor Schweiß.
Der Boden war schmierig, nass und stark verschmutzt.
Dazu kamen hygienische Probleme, fehlende Einrichtungen zur Handhygiene, Probleme bei der Lebensmittelverarbeitung und Schädlingsprobleme.
Ich habe dort selbst gearbeitet und von den Angestellten wurde mir auch einiges erzählt und auch gezeigt.
Ich habe diese Dinge nicht aus irgendeiner Facebook-Gruppe.
Ich habe sie nicht von irgendjemandem gehört, der irgendjemand anderen kennt.
Ich stand selbst in dieser Küche.
Und irgendwann muss man sich fragen, wo die persönliche Verantwortung beginnt.
Denn als Mietkoch bin ich zwar nicht der Betreiber.
Aber ich bin auch kein Mensch ohne Verantwortung.
Wenn ich dort arbeite, betrifft mich das, was dort passiert.
Und es betrifft auch die Menschen, die dort arbeiten.
Personal ist keine Verschleißware
Besonders beschäftigt hat mich die Situation der Mitarbeiter.
12 oder 13 Stunden am Stück.
Teilweise ohne ausreichende Pausen.
Personalmangel.
Menschen, die funktionieren müssen, weil sonst niemand da ist.
Ich kenne lange Arbeitstage.
Ich selbst habe in meinem Leben unzählige Stunden in Küchen verbracht.
13 Stunden sind für mich als selbstständiger Mietkoch nicht automatisch ein Weltuntergang.
Aber zwischen freiwillig langen Arbeitszeiten eines Selbstständigen und einer Situation, in der abhängig Beschäftigte aufgrund von Personalmangel dauerhaft über ihre Grenzen gehen, liegt ein gewaltiger Unterschied.
Menschen sind keine Maschinen.
Und eine Küche darf niemals nur deshalb funktionieren, weil sich ein paar Menschen kaputtarbeiten.
Dann kommt die nächste Frage: Geld
Was mich ebenfalls beschäftigt hat, waren Barzahlungen.
Aushilfen wurden am Abend bar bezahlt.
Ohne Quittung.
Ohne eine für mich nachvollziehbare Abrechnung.
Und selbst als ich im Auftrag eines Betriebes mit meiner persönlichen Metro-Karte einen Einkauf erledigt hatte, wurde mir anschließend angeboten, das Geld einfach bar zu geben.
Eine Rechnung beziehungsweise ein Beleg schien dabei plötzlich nicht mehr wichtig zu sein.
Für mich ist das kein Kleinkram.
Denn Gastronomie funktioniert nicht nur mit Pfannen und Tellern.
Gastronomie funktioniert auch mit Verantwortung, Dokumentation und einer ordentlichen Buchhaltung.
Wer glaubt, dass man solche Dinge einfach unter den Teppich kehren kann, hat meiner Meinung nach nicht verstanden, wie schnell aus einem kleinen Problem ein sehr großes werden kann.
Nach einer behördlichen Schließung wird es besonders interessant
Wenn ein Betrieb behördlich geschlossen wird, sollte eigentlich eines passieren:
Probleme werden beseitigt.
Man schaut hin.
Man räumt auf.
Man bringt die Dinge in Ordnung.
Man sorgt dafür, dass Mitarbeiter und Gäste geschützt sind.
Und dann kann man irgendwann wieder öffnen.
Aber was passiert, wenn anschließend plötzlich die Angst entsteht, dass weitere Behörden kommen könnten?
Wenn Mitarbeiter sich Sorgen machen?
Wenn plötzlich über Arbeitsverträge gesprochen wird?
Wenn Menschen nachträglich etwas unterschreiben sollen, obwohl sie zuvor keinen entsprechenden Vertrag hatten?
Ich kann nicht beurteilen, was in solchen Fällen rechtlich im Einzelfall passiert ist.
Ich kann aber sehr wohl sagen:
Wenn Mitarbeiter mir solche Dinge erzählen und zeigen höre ich zu.
Und ich werde sicherlich niemandem erklären, dass er sich das alles nur einbildet.
Und genau hier wird es gefährlich
Denn sobald man beginnt, unbequeme Fragen zu stellen, verändert sich manchmal die Stimmung.
Plötzlich ist nicht mehr das Problem das Problem.
Plötzlich ist derjenige das Problem, der das Problem anspricht.
Und das ist ein Muster, das ich leider nicht nur aus der Gastronomie kenne.
Wenn aus einem Kunden ein persönliches Problem wird
Ich habe in meinem beruflichen Umfeld auch eine andere Erfahrung gemacht, die mich bis heute beschäftigt.
Aus einer geschäftlichen Auseinandersetzung entwickelte sich ein Verhalten, das für mich weit über einen normalen Streit hinausging.
Nachstellungen.
Auflauern.
Kontaktaufnahme zu anderen Menschen.
Versuche, Auftraggeber gegen mich aufzubringen.
Und Begriffe wie:
„Lügner.“
„Betrüger.“
„Hochstapler.“
Wenn solche Aussagen nicht nur einmal im Streit fallen, sondern gezielt gegenüber anderen Menschen verbreitet werden, geht es irgendwann nicht mehr um eine Meinungsverschiedenheit.
Dann geht es um den Versuch, einen Menschen beruflich und persönlich zu beschädigen.
Das Schlimmste daran?
Man fragt sich irgendwann:
Warum?
Warum macht jemand so etwas?
Warum reicht eine geschäftliche Meinungsverschiedenheit nicht aus?
Warum muss daraus persönliche Verfolgung werden?
Warum müssen Auftraggeber angerufen werden?
Warum muss versucht werden, einem Menschen die berufliche Existenz zu beschädigen?
Ich habe darauf bis heute keine vernünftige Antwort.
Und manchmal trifft man im Leben auf Menschen, deren Verhalten man einfach nicht mehr rational erklären kann.
Menschen, die offenbar erst zufrieden sind, wenn der andere Angst bekommt.
Menschen, die nicht akzeptieren können, dass eine Zusammenarbeit beendet wurde.
Menschen, die aus einer normalen geschäftlichen Situation einen persönlichen Krieg machen.
Und irgendwann muss man sich fragen:
Was stimmt mit solchen Menschen eigentlich nicht?
Auch bei Hochzeiten kann aus einer Lösung ein Albtraum werden
Ich habe erlebt, dass eine Hochzeitslocation kurzfristig weggefallen ist.
Natürlich ist das zunächst ein massives Problem.
Aber für jedes Problem gibt es normalerweise eine Lösung.
Man spricht miteinander.
Man sucht eine Alternative.
Man organisiert um.
Man versucht, den Schaden für alle Beteiligten so gering wie möglich zu halten.
So sollte es laufen.
Doch manchmal läuft es anders.
Aus einem Problem wird ein persönlicher Konflikt.
Aus einem Konflikt wird Hass.
Aus Hass wird Nachstellung.
Und irgendwann sitzt ein Mensch zu Hause und fragt sich ernsthaft, ob er sicher ist.
Das ist der Punkt, an dem eine geschäftliche Angelegenheit endgültig jede normale Dimension verlassen hat.
Ich habe gelernt, Kontakte abzubrechen
Eine der wichtigsten Lektionen, die ich als Mietkoch gelernt habe, lautet:
Nicht jeder Auftrag ist ein guter Auftrag.
Und nicht jeder Kunde ist ein guter Kunde.
Manchmal ist der beste geschäftliche Schritt nicht der nächste Auftrag.
Manchmal ist es der Abbruch.
Sofort.
Ohne Diskussion.
Ohne sich zehnmal zu erklären.
Ohne darauf zu hoffen, dass sich ein offensichtlich eskalierender Konflikt irgendwann von alleine erledigt.
Denn manchmal schützt man damit nicht nur sich selbst.
Man schützt auch Mitarbeiter.
Man schützt andere Geschäftspartner.
Und man schützt letztlich sogar den Betrieb selbst vor einer weiteren Eskalation.
Fürsorgepflicht beginnt nicht erst im Arbeitsvertrag
Ich bin als Mietkoch nicht automatisch der Arbeitgeber der Menschen, die in einer Küche arbeiten.
Aber wenn ich sehe, dass Menschen unter Bedingungen arbeiten, die ich persönlich für nicht vertretbar halte, kann ich nicht einfach so tun, als wäre mir das egal.
Ich habe eine Verantwortung mir selbst gegenüber.
Und ich habe ein Gewissen.
Wenn ich in einer Küche stehe und sehe, dass etwas grundsätzlich falsch läuft, muss ich entscheiden, ob ich daran beteiligt bleiben möchte.
Manchmal lautet die Antwort:
Nein.
Und dann geht man.
Und danach?
Danach beginnt manchmal der wirklich schwierige Teil.
Man hat den Auftrag beendet.
Man hat niemanden öffentlich angegriffen.
Man hat keine Namen genannt.
Man hat seinen Job gemacht.
Und trotzdem wird plötzlich über einen geredet.
Man wird als Lügner bezeichnet.
Als Betrüger.
Als Hochstapler.
Menschen werden kontaktiert.
Der eigene Ruf wird beschädigt.
Und irgendwann muss man sich entscheiden:
Lasse ich mir das gefallen?
Meine Antwort ist inzwischen ganz klar:
Nein.
Gastronomie braucht wieder mehr Rückgrat
Ich liebe meinen Beruf.
Trotz allem.
Vielleicht gerade deshalb.
Ich glaube an gute Gastronomie.
Ich glaube an gute Gastgeber.
Ich glaube an Mitarbeiter, die fair behandelt werden.
Ich glaube an saubere Küchen.
Ich glaube an ehrliche Abrechnungen.
Ich glaube daran, dass Fehler passieren dürfen.
Aber ich glaube auch daran, dass man Fehler korrigieren muss.
Und ich glaube daran, dass ein Mensch irgendwann sagen darf:
Bis hierhin und nicht weiter.
Das gilt für einen Mitarbeiter.
Das gilt für einen Mietkoch.
Das gilt für einen Kunden.
Das gilt für einen Unternehmer.
Und das gilt für jeden Menschen.
Mein Fazit
Ich habe in meiner beruflichen Laufbahn viele Menschen kennengelernt.
Fantastische Menschen.
Menschen mit Herz.
Menschen, die jeden Tag alles geben.
Aber leider auch Menschen, bei denen man sich irgendwann fragt, wie viel Schaden ein einzelner Charakter anrichten kann.
Menschen, die aus einer geschäftlichen Angelegenheit einen persönlichen Krieg machen.
Menschen, die andere einschüchtern.
Menschen, die Gerüchte verbreiten.
Menschen, die versuchen, Existenzen zu beschädigen.
Und Menschen, die offenbar erst dann Ruhe geben, wenn sie glauben, den anderen gebrochen zu haben.
Bei mir wird das nicht funktionieren.
Ich bin vielleicht manchmal unbequem.
Ich sage Dinge direkt.
Ich ziehe Grenzen.
Ich beende Aufträge, wenn ich sie nicht mehr verantworten kann.
Und ich lasse mir nicht vorschreiben, wann ich den Mund halten soll.
Denn am Ende des Tages muss ich nur einem Menschen in die Augen schauen können:
mir selbst.
Und genau deshalb werde ich auch weiterhin sagen:
Wenn etwas falsch läuft, schaue ich nicht weg.
Nicht für Geld.
Nicht für einen Auftrag.
Nicht für einen Kunden.
Und schon gar nicht aus Angst vor Menschen, die versuchen, mich mit Einschüchterung, Rufschädigung oder persönlichen Angriffen mundtot zu machen.
Mein Beruf ist mein Handwerk. Mein Ruf ist meine Existenz.Und beides lasse ich mir nicht nehmen.
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